一口に爆発といっても色々あると思いますが。
YouTubeで第二次大戦のガンカメラの映像を見ていると弾ける様に爆発四散しているケースがあるので、
そういつもというわけではないでしょうが爆発することはあったのでしょう。

それはそれとして、映画のは多分に演出でしょうね。
L952S

　火を噴かずに落ちていくと、観客には逃げられたのか落ちたのかわかりにくく（実際のパイロットもしばしば偽装墜落に騙されるわけですから）、撃墜を明示するには地上（ないし海面）に激突するシーンが必要になる。

　火をふいて落ちていっても、果たして撃墜できたかのか観客には疑問が残り、撃墜を明示すにはやはり地上激突シーンが必要になる。

（映画『空軍大戦略』では、大型のラジコン機を海や原っぱに落としてますが、あれはあれでなかなか大変だったと思います。）

　単座機ならパイロットが脱出すれば撃墜確実だが、あまり見栄えがしない。（また、娯楽映画ですとモノを壊しているのではなく人を殺そうとしている事が実感されない方がいいと制作者が考える場合もあるでしょう。逆にパイロットが脱出した後で爆発させることで人が死んでいないことを示す場合もありますが。）

　翼の一部や操縦系が破壊されて空中分解というのは、実写の特撮では難しいし、ＣＧやアニメでも手間がかかる。

　空中爆発は、観客にわかりやすく、派手で、その割に手間がかからないから、多くなるのではないでしょうか。
カンタニャック