ウィキペディアの昇降計の解説があります。
まずご一読して原理について確認してください。
トータルエナジー管の穴を後ろに向ける理由も書かれています。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%98%87%E9%99%8D%E8%A8%88

蛇足かもしれませんが一応解説してみます。
バリオメーターは基本的に、機体周囲の大気圧変化で高度変化(沈下率/上昇率）を感知します。
しかし、単純な圧力変化だけですと下降気流による沈下率増加と増速による沈下率増加を区別できません。
増速による沈下率増加を補正するためには高度が下がって大気圧が上昇した分、何かで減圧させる必要があります。
このとき、後方に穴のあるトータルエナジー管を使用して圧力を測定すると、速度が増加した場合、吸出による減圧が起こります。
この減圧をうまく組み合わせて圧力変化を補正し、上昇/下降気流のみを感知するようにしているわけです。
以上がトータルエナジー管の穴を後ろに向ける理由です。

なお、質問者の方は「ベンチュリー管（トータルエナジー管）」と書かれていますが、「穴を後ろに向けます」と書かれていることから、
先端に本当のベンチュリー缶（漏斗のようなもの）は付いたタイプではなく、先端に小さな穴が二つ付いたタイプを使用しているものと思われます。
トータルエナジー管がすべてベンチュリー管ではありませんので念のため。
T.K